냉동 고기 해동, 음식점에서 쓰는 네 가지 방법과 순서

냉동 고기 해동, 10월부터 식품공전에 해동 방법이 적혔습니다

↳ 핵심: 냉장·흐르는 물·실온·전자레인지가 예시로 적혔고, 의무 규정은 아님

식품의약품안전처는 2026년 7월 31일 「식품의 기준 및 규격」 개정을 알리며, 영업자 질의가 많았던 냉동식품 해동 방법을 구체적으로 적었다고 밝혔습니다. 새 규정은 냉동식품을 냉장 온도에서 해동하거나 21℃ 이하의 흐르는 물로 해동할 수 있고, 필요한 경우 실온에서 해동하거나 전자레인지 등으로 급속 해동할 수 있다고 정합니다.

대상은 일반음식점·휴게음식점·음식판매자동차·집단급식소 등에서 손님에게 직접 제공하려고 조리하는 식품입니다. 식약처 설명자료는 이 내용이 위생적인 해동 방법을 예시로 나열한 것이고, 영업자가 제품 특성을 고려해 위해 우려가 없는 다른 방법도 쓸 수 있다고 덧붙였습니다.

정해진 방법만 쓰라는 규정은 아니지만, 매장에서 기준으로 삼기에는 충분합니다. 냉장 해동을 기본으로 두고, 시간이 부족할 때만 흐르는 물이나 전자레인지를 쓰는 순서로 정해 두면 됩니다.

네 가지 방법, 언제 어떤 것을 쓰나

↳ 핵심: 기본은 냉장 해동, 급할 때만 흐르는 물이나 전자레인지

방법마다 걸리는 시간과 주의할 점이 다릅니다. 메뉴와 준비 시간에 맞춰 직원 누구나 같은 방법을 쓰도록 정해 두세요.

• 흐르는 물로 녹일 때
• 전자레인지로 녹일 때
• 실온에 꺼내 둘 때

냉장 해동은 냉장고 자리부터 정합니다

↳ 핵심: 해동 칸을 정하고 아래 칸·받침 용기·해동 시작 표시

냉장 해동은 시간이 오래 걸리지만 가장 손이 덜 가는 방법입니다. 대신 해동하는 동안 냉장고 한 칸을 차지하므로, 다음 날 쓸 양을 정할 때 자리도 함께 정해야 합니다.

해동하는 고기는 바로 먹는 음식보다 아래 칸에 두고, 받침 용기로 녹은 물을 받으세요. 식약처 매뉴얼도 냉장 해동 중에는 해동 중임을 표시하고, 조리된 식품과 조리 전 식재료가 서로 오염되지 않게 주의하라고 안내합니다.

• 해동 칸을 정해 두고, 고기·생선은 채소나 바로 먹는 음식보다 아래에 둡니다.
• 포장 위에 원료 이름과 해동을 시작한 날짜·시각을 적습니다.
• 한 번에 쓸 양만 꺼내 해동하고, 냉장고를 꽉 채워 찬 공기가 막히지 않게 합니다.
• 해동 칸 온도는 표시창 숫자만 보지 말고 내부 온도계로 따로 확인합니다.

해동할 자리가 늘 모자라다면 냉장 공간에 비해 냉동 재고가 많거나, 해동과 보관을 같은 칸에서 섞어 하고 있다는 뜻일 수 있습니다. 냉동고 정리 순서와 표시온도 확인 방법은 아래 글에서 이어서 볼 수 있습니다.

해동하고 남은 고기는 다시 얼리지 않습니다

↳ 핵심: 남은 해동 고기는 다시 얼리지 말고 냉장 보관 뒤 조리

해동한 고기를 쓰고 남겼다면 다시 얼리지 말고 냉장 보관한 뒤 빨리 조리합니다. 식품공전은 해동된 냉동제품을 다시 냉동하지 못하도록 정하고 있고, 냉동 원료를 나누려고 잠시 해동한 뒤 바로 얼리는 경우 등만 예외로 둡니다.

그래서 해동 방법보다 먼저 정할 것은 한 번에 꺼낼 양입니다. 큰 덩어리 고기는 처음 얼릴 때 한 번 쓸 양으로 나눠 두면, 해동한 뒤 남는 양 자체가 줄어듭니다. 원칙과 분할 예외의 범위는 냉동식품 재냉동, 영업장에서 되는 경우와 안 되는 경우에 따로 정리했습니다.

자주 묻는 질문

냉장 해동은 얼마나 걸리나요?

고기의 두께와 양, 냉장고 온도에 따라 달라 한 가지 숫자로 정하기 어렵습니다. 처음 몇 번은 같은 양을 냉장고에 넣은 시각과 다 녹은 시각을 적어 두고, 그 기록으로 전날 꺼낼 시간을 정하세요.

해동한 고기를 냉장고에 며칠 둬도 되나요?

제품 포장의 표시와 공급자 안내를 먼저 따릅니다. 식약처 집단급식소 위생관리 매뉴얼은 해동한 식품을 바로 쓰도록 안내하므로, 해동은 다음 날 쓸 양만큼만 시작하는 것이 안전합니다.

정육 진열용으로 해동해서 팔아도 되나요?

이 글은 식당·급식소에서 조리에 쓰는 원료 기준입니다. 냉동제품을 녹여 냉장 제품으로 바꿔 유통·판매하는 것은 원칙적으로 허용되지 않으므로, 판매 목적이라면 업종별 기준과 관할 위생부서 안내를 따로 확인하세요. 진열 온도 기준은 정육 쇼케이스 온도 글을 참고하세요.

자료 출처와 적용 범위

확인일은 2026년 10월 28일입니다. 음식점·급식소에서 자주 묻는 해동 방법을 식약처 자료 기준으로 정리한 안내이며 법률 자문이 아닙니다. 업종·제품별 세부 기준은 최신 식품공전과 관할 위생부서 안내를 확인하세요.

• 식품의약품안전처 보도참고자료(2026.7.31): 외식·급식 조리식품의 위생·안전관리 기준 강화 — 2026년 10월 1일 시행, 냉동식품 해동 방법 신설 규정과 예시 규정이라는 설명.
• 식품의약품안전처: 집단급식소 조리종사자 단계별 위생관리 매뉴얼(2019, 부산광역시교육청 게시본) — 냉장 해동 표시, 흐르는 물 해동 4시간 이내와 싱크대 세척·소독, 상온·온수 해동 지양, 해동 식품 즉시 사용.
• 국가법령정보센터: 식약처 해석 ‘해동 후 재냉동’ — 해동된 냉동제품 재냉동 금지와 분할 예외.
• 국가법령정보센터: 식약처 해석 ‘냉동제품을 해동해 냉장으로 유통할 수 있나요’ — 해동 유통 원칙과 예외 조건.
• USDA FSIS: Beef From Farm to Table — 전자레인지 해동 후 바로 조리, 찬물 해동 시 새지 않는 포장. 미국 기준이며 국내 기준을 대신하지 않습니다.