냉동식품 재냉동, 영업장에서 되는 경우와 안 되는 경우

냉동식품 재냉동, 영업장 기준은 다시 얼리지 않는 것이 원칙입니다

↳ 핵심: 해동된 냉동식품은 다시 얼리지 않는 것이 영업장 원칙

식품의약품안전처 고시 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 보존·유통 기준은 해동된 냉동제품을 재냉동하지 못하도록 정하고 있습니다. 식당 같은 식품접객업소의 조리식품 기준에도 한 번 해동한 식품은 다시 냉동하지 않는다는 내용이 들어 있습니다.

해동된 냉동식품을 다시 얼리지 않는 것이 영업장의 기본 원칙입니다. 냉동은 미생물을 없애는 과정이 아니라 증식을 멈추거나 늦추는 보관 방법이어서, 녹아 있는 동안 생긴 변화는 다시 얼려도 되돌아가지 않습니다. 맛과 식감이 떨어지는 품질 문제도 함께 생깁니다.

녹은 냉동제품을 냉장·실온 제품으로 바꿔 보관하거나 파는 것도 원칙적으로 허용되지 않습니다. 식약처 해석에 따르면 정해진 제조·가공 영업자가 해동일자와 해동 후 소비기한 등을 별도로 표시하는 경우 등 일부만 예외입니다. 매장에서 녹은 냉동상품을 냉장 진열대로 옮겨 파는 것과는 다른 이야기입니다.

2022년 개정으로 넓어진 것은 ‘분할’ 예외입니다

↳ 핵심: 허용된 것은 분할 목적의 일시 해동 뒤 즉시 냉동뿐

식약처는 2022년 10월 25일 고시 개정으로, 냉동식품을 나누기 위해 일시적으로 해동한 뒤 작업 후 즉시 냉동하는 것을 모든 냉동식품에 허용했습니다. 그전에는 냉동수산물·냉동식육의 이물 제거나 분할처럼 일부 작업에만 예외가 있었습니다.

다만 식약처 설명자료는 이 예외를 냉동 원료를 쓰는 제조·가공 등 영업자와 식품소분업자에 한해 허용한다고 안내하고, 슈퍼·마트 같은 유통판매점이 녹여 나눈 뒤 다시 얼려 파는 것은 안 된다고 밝혔습니다. 식당 등 접객업소의 원료 분할은 접객업소 조리식품 기준의 같은 단서로 허용됩니다.

쓰고 남은 원료를 다시 얼리거나, 해동과 재냉동을 반복하는 것은 이 예외에 들어가지 않습니다. 식약처 해석도 대용량 원료를 사용 단위로 나눠 즉시 얼린 뒤 필요한 단위만 해동해 쓰는 것은 가능하지만, 해동과 재냉동을 반복해 사용해서는 안 된다고 설명합니다.

이 예외는 작업 중인 원료를 어떻게 다룰지에 대한 기준입니다. 녹았다 다시 언 완제품을 판매해도 된다는 근거는 아니므로, 판매 상품은 포장의 보관 표시와 공급자 안내를 따로 확인하세요.

매장에서 자주 생기는 세 가지 상황

↳ 핵심: 납품·냉동고 정지·대용량 원료는 판단 순서가 다름

• 납품받은 상품이 녹아 왔어요
• 냉동고가 멈췄다가 다시 돌아요
• 큰 덩어리 원료를 나눠 써야 해요

다시 얼릴 일을 줄이는 냉동고 운영

↳ 핵심: 처음부터 한 번 쓸 양으로 나누고 온도를 따로 확인

처음 얼릴 때 한 번 쓸 양으로 나눠 두면 다시 얼려야 하는 상황 자체가 줄어듭니다. 납품과 해동, 보관 위치를 미리 정해 두는 것만으로도 애매한 상품이 생기는 일을 줄일 수 있습니다.

• 냉동고 온도는 -18℃ 이하로 맞추고, 표시창과 별도로 내부 온도계로 실제 온도를 확인합니다.
• 지나치게 꽉 채우면 찬 공기가 잘 돌지 않으므로 용량의 70% 정도로 보관하는 것이 좋다는 식품안전나라 안내를 참고합니다.
• 해동은 냉장실에서 하고, 해동을 시작한 날짜를 포장에 적어 둡니다.
• 납품 시간 전에 냉동고 빈자리를 확보해 받은 상품이 밖에 오래 머물지 않게 합니다.

냉동고 온도가 자주 오르내리거나 성에가 빠르게 쌓인다면 상품 관리 문제가 아니라 장비 점검이 필요한 신호일 수 있습니다. 표시값과 실제 온도의 차이, 진열 위치별 확인 방법은 아래 글에서 이어서 볼 수 있습니다.

자주 묻는 질문

반쯤 녹은 냉동식품을 바로 다시 얼리면 괜찮지 않나요?

영업장에서는 해동된 냉동식품을 다시 얼리지 않는 것이 원칙입니다. 얼음이 남아 있는지만으로 판단하지 말고 포장 표시와 보관 이력을 확인하세요. 납품받은 상품이라면 측정값과 사진을 남겨 공급자와 교환·반품을 협의합니다.

아이스크림이 살짝 녹았다가 다시 굳었어요.

녹았다 다시 언 제품은 겉모습만 보고 판매·섭취 여부를 정하지 않습니다. 제품명과 포장 표시, 알고 있는 보관 상황을 정리해 제조사에 확인하세요. 날짜 표시를 읽는 방법은 아이스크림 날짜·보관 안내에 정리했습니다.

나눠 얼린 원료를 다시 녹여 더 작게 나눠도 되나요?

식약처 해석은 해동과 재냉동을 반복해 사용해서는 안 된다고 설명합니다. 처음 나눌 때 실제로 쓰는 단위를 기준으로 나누고, 꺼낸 단위는 그때 다 쓰는 방식으로 운영하세요.

자료 출처와 적용 범위

확인일은 2026년 10월 28일입니다. 영업장에서 자주 묻는 내용을 식약처 자료 기준으로 정리한 안내이며 법률 자문이 아닙니다. 업종·제품별 세부 기준은 최신 식품공전과 관할 위생부서 안내를 확인하세요.

• 식품의약품안전처 보도참고자료(2022.10.25): 냉동식품 분할 위한 일시적 해동 허용 — 분할 목적 해동 후 즉시 냉동의 허용 범위.
• 식품의약품안전처 고시 제2022-76호 「식품의 기준 및 규격」 일부개정 — 개정 이유와 주요 내용.
• 국가법령정보센터: 식약처 해석 ‘해동 후 재냉동’ — 식품공전 보존·유통 기준 원문과 반복 해동·재냉동 불가.
• 국가법령정보센터: 식약처 해석 ‘냉동제품을 해동해 냉장으로 유통할 수 있나요’ — 해동 유통 원칙과 예외 조건.
• 정책브리핑: 식약처 ‘10문 10답으로 풀어 본 식품 해동 후 재냉동’(2022.11.04) — 분할 예외 적용 영업자와 유통판매점 제한, 조리용 해동 원료 재냉동 불가.
• 식품의약품안전처: 집단급식소 급식안전관리 매뉴얼 — 접객업소 조리식품 기준의 재냉동 금지, 검수 기록 항목, 냉동 -18℃ 이하 보관.
• 식품안전나라: 음식점 식중독 예방 — 냉동고 -18℃ 이하, 내부 온도계, 용량 70% 정도 보관 권장.
• FoodSafety.gov: Food Safety During Power Outage — 미국 가정용 정전 후 재냉동 판단 기준. 국내 영업장 기준과 다릅니다.