냉장고 온도 기록지, 영업장에서 언제 무엇을 적을까

온도 기록지를 꼭 써야 하는 곳은 기준에 적혀 있습니다

↳ 핵심: 집단급식소·HACCP 업소는 기준에 기록 방법이 있고, 그 밖은 관할에 확인

1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 집단급식소는 식품의약품안전처 고시 「집단급식소 급식안전관리 기준」에 따라 위생관리 사항을 매일 점검하고 위생관리 점검표에 기록해야 합니다. 점검표에는 ‘냉장고·냉동고 적정온도 여부’ 칸이 있습니다.

HACCP 인증 업소에 적용되는 선행요건은 제조·가공업소의 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에 온도변화를 측정·기록하는 장치를 두거나, 일정한 주기를 정해 온도를 재고 그 기록을 유지하도록 정하고 있습니다.

같은 선행요건의 제조·가공업소와 집단급식소 항목은 냉장시설을 10℃ 이하, 냉동시설을 -18℃ 이하로 유지하고 밖에서 온도변화를 볼 수 있게 하라고 적었습니다. 신선편의식품·훈제연어처럼 보관온도가 따로 정해진 식품은 그 기준(5℃ 이하 등)을 따릅니다.

그 밖의 음식점이나 판매점은 업종과 인증 여부에 따라 적용되는 기준이 다르므로, 기록 의무가 있는지는 관할 지자체나 인증기관에 확인하세요.

의무가 아닌 매장이라도 매일 같은 방식으로 적어 두면, 온도가 조금씩 오르는 변화를 일찍 볼 수 있습니다.

기록지에 넣을 칸은 여덟 개면 충분합니다

↳ 핵심: 시각·장비·표시창·온도계·기준·판정·조치·확인자 여덟 칸

칸이 많으면 바쁜 시간에 비워 두기 쉽습니다. 아래 여덟 칸이면 나중에 그날 무슨 일이 있었는지 다시 읽을 수 있습니다.

표시창 온도와 상품 칸의 온도계 온도는 서로 다른 자리의 값이므로 두 칸으로 나눠 적습니다.

두 값이 얼마나 다를 수 있는지는 냉동고 온도, 쇼케이스 표시값과 보관온도에서 볼 수 있습니다.

재는 시각은 매장이 정하고, 매일 지킵니다

↳ 핵심: 영업 전·마감 전처럼 매일 같은 시각, 상황이 생기면 한 번 더

HACCP 선행요건의 ‘일정한 주기를 정하여’ 재라는 문구는 제조·가공업소의 온도를 높이거나 낮추는 처리시설에 대한 것이고, 주기를 하나로 정하지는 않습니다.

냉장·냉동고 주기를 적어 둔 예로는 교육청이 게시한 유치원급식 위생관리 안내서가 있습니다. 냉장·냉동고에 외부 온도계를 따로 두고 냉장고 5℃ 이하, 냉동고 -18℃ 이하가 유지되는지 하루 2회 이상 확인해 기록하라고 안내합니다.

일반 매장이라면 영업 시작 전과 마감 전처럼 하루 두 번을 기본으로 두는 방법이 있습니다. 매일 같은 시각에 재야 전날 값과 비교할 수 있습니다.

• 많은 상품을 한꺼번에 넣은 뒤
• 성에 제거나 청소로 문을 오래 열어 둔 뒤
• 정전이나 차단기가 내려갔다가 다시 돌아온 뒤
• 문이 덜 닫힌 채로 발견했을 때

위와 같은 때에는 정해 둔 시각이 아니어도 한 번 더 재서 적습니다. 문을 오래 열었거나 상품을 많이 넣은 직후에는 값이 잠시 오를 수 있으므로, 그 사실을 조치 칸에 적고 문을 닫아 둔 뒤 다시 잰 값을 함께 남기세요.

온도계는 장비 안에서 가장 따뜻한 자리에 둡니다

↳ 핵심: 가장 따뜻해지는 칸을 찾아 두고 온도계도 정기적으로 확인

HACCP 선행요건은 냉장·냉동시설의 온도 감응 장치 센서를 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 두라고 정하고 있습니다. 가장 따뜻해지는 자리를 재야 기록이 가장 불리한 칸을 보여 줍니다.

어느 자리가 가장 따뜻한지는 장비 구조와 진열 방식에 따라 다릅니다. 처음 며칠은 문 가까운 칸, 위·아래 칸, 냉기가 나오는 곳에서 먼 칸에 온도계를 함께 두고 같은 시각에 비교해 자리를 정하세요. 온도계는 냉기 통로를 막지 않는 곳에 겁니다.

온도계도 틀릴 수 있습니다. 같은 안내서는 잘게 깬 얼음과 물을 채운 큰 그릇에 탐침 온도계의 감지부가 바닥이나 벽에 닿지 않게 담가 0℃를 가리키는지 보는 자가 검·교정 방법을 소개합니다. 바늘형 바이메탈 온도계는 조정 너트로 0℃에 맞추고, 전자식 탐침 온도계는 차이를 적어 붙여 두고 읽을 때 감안하는 식으로 종류마다 방법이 다르니 설명서도 함께 보세요.

기준을 벗어났을 때는 한 일까지 적습니다

↳ 핵심: 벗어난 값 옆에 한 일과 다시 잰 값을 함께

집단급식소 기준은 점검 결과 부적합 사항이 확인되면 지체 없이 개선조치를 하고 그 결과를 기록하도록 정하고 있습니다. 다른 매장도 같은 방식으로 적어 두면 다음 근무자가 상황을 이어받을 수 있습니다.

값만 적고 조치 칸을 비워 두면, 그 시각 이후에 무엇을 했는지 아무도 알 수 없습니다.

• 상품을 넣은 직후일 때
• 문을 닫아도 계속 높을 때
• 두 값 차이가 클 때

종이든 전산이든, 정한 기간 동안 보관합니다

↳ 핵심: 수기·전산 모두 가능, 정한 기간 동안 보관

집단급식소 기준은 기록 형태를 수기나 전산 입력 등 급식소가 자율적으로 정하도록 하고, 위생관리 점검표와 식재료 검수일지를 3개월간 보관하도록 정하고 있습니다. 다른 업종은 적용되는 기준이나 매장 관리계획에서 정한 기간을 따릅니다.

온도를 자동으로 저장하는 기록계나 알림형 온도계를 쓰면 빠뜨리는 시각이 줄어듭니다. 그래도 기준을 벗어났을 때 한 일은 사람이 적어야 하므로 조치 칸은 따로 남겨 두세요.

자주 묻는 질문

일반 음식점도 온도 기록지를 꼭 써야 하나요?

업종과 HACCP 인증 여부에 따라 다릅니다. 집단급식소는 매일 점검과 기록이 정해져 있고, HACCP 인증 업소는 선행요건에 따라 온도를 관리하고 기록을 유지해야 합니다. 그 밖의 매장은 관할 지자체에 확인하세요.

표시창 온도만 적으면 안 되나요?

표시창은 장비 센서가 있는 자리의 값이라 상품이 놓인 칸과 다를 수 있습니다. 상품 칸에 별도 온도계를 두고 두 값을 함께 적으면 차이를 알 수 있습니다.

기록지는 얼마나 보관하나요?

집단급식소는 위생관리 점검표를 3개월간 보관합니다. 다른 업종은 적용되는 기준과 매장 관리계획에서 정한 기간을 확인하세요.

자료 출처와 적용 범위

확인일은 2026년 10월 29일입니다. 영업장 냉장·냉동고 온도 기록 방법을 공개 기준과 안내서로 정리한 글이며 법률 자문이 아닙니다. 업종별로 적용되는 기준은 관할 지자체와 인증기관에 확인하세요.

• 국가법령정보센터: 집단급식소 급식안전관리 기준(식품의약품안전처 고시 제2023-32호) — 매일 점검·기록, 부적합 시 개선조치와 결과 기록, 기록 형태 자율, 3개월 보관.
• 국가법령정보센터: 같은 기준 별표 2 위생관리 점검표 — ‘냉장고·냉동고 적정온도 여부’ 항목과 ○·△·×·- 기록 방법.
• 국가법령정보센터: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 별표 1 선행요건 — 제조·가공업소 처리시설의 온도변화 측정·기록 장치 또는 일정 주기 측정과 기록 유지, 냉장 10℃(별도 기준 식품은 그 기준)·냉동 -18℃ 이하 유지, 외부에서 온도변화 확인, 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳.
• 충청북도교육청 게시: 유치원급식 운영·위생관리 안내서 — 냉장·냉동고 외부 온도계로 냉장 5℃·냉동 -18℃ 이하 확인과 하루 2회 이상 기록(16쪽), 온도계 자가 검·교정 요령(부록).